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13 | 13 | ## 腌渍基本概念 |
14 | 14 | 此处介绍的是正常口味的腌渍过程。 |
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16 | | -1. 一般来说，肉量越大（比如一次性腌渍5kg鸡翅），体积越大（比如一整个羊腿），口味越重，则需要调味料和辅料越多 |
| 16 | +1. 一般来说，肉量越大（比如一次性腌渍 5kg 鸡翅），体积越大（比如一整个羊腿），口味越重，则需要调味料和辅料越多 |
17 | 17 | 2. 一般来说，计划腌渍的时间越长，使用的调味料和辅料越少 |
18 | 18 | 3. 腌渍时应使用料均匀覆盖在所有的表面。如果是肉片、肉丝，应该用手尽量抓匀、搅匀。如果是整个羊腿，应该用手或刷子在表面刷匀 |
19 | 19 | 4. 一般炒肉、炸肉需要提前腌渍。炒肉应该保证肉鲜嫩的口感，烹调往往需要大火且时间较短。短时间烹饪不容易入味时，提前腌渍就能弥补口味的不足 |
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28 | 28 | ## 腌渍容器及时间 |
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30 | | -* 选择能装下食材和腌料的容器即可。包括碗、盘子、托盘等。此时是开口腌渍，一般时间较短，常见0.5-2小时的腌渍时间。（烤）羊腿等也可以如此腌渍，但时间较长 |
31 | | -* 可以选择足够大的食品密封袋腌渍。此时是封口腌渍，一般时间很长，例如隔夜腌渍，或腌渍不易入味的排骨等。常见4小时-隔夜。此时用料要稍微减少，防止成菜口感太重太咸 |
| 30 | +* 选择能装下食材和腌料的容器即可。包括碗、盘子、托盘等。此时是开口腌渍，一般时间较短，常见 0.5-2 小时的腌渍时间。（烤）羊腿等也可以如此腌渍，但时间较长 |
| 31 | +* 可以选择足够大的食品密封袋腌渍。此时是封口腌渍，一般时间很长，例如隔夜腌渍，或腌渍不易入味的排骨等。常见 4 小时-隔夜。此时用料要稍微减少，防止成菜口感太重太咸 |
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33 | 33 | ## 常用的腌渍用料 |
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45 | 45 | * 五香粉/十三香：为肉类增加香味，是最简单的复合香料。五香粉仅仅增加香味，十三香的香味比较独特，有辨识度。用此类香料腌渍应该控制用量。可用于几乎所有肉类，但鱼类和海鲜不常用 |
46 | 46 | * 辣椒粉：辣椒粉分为很多种。不谈辣椒的种类，从研磨精细度划分有辣椒粉/辣椒面，辣椒碎等。除了为肉类增加辣味，还能为成菜配色。用辣椒腌渍的菜品应该避免辣椒过量。可用于几乎所有需要辣味底味的肉类，但烹调时间应该略加控制，防止辣椒味道变苦，或者颜色变深 |
47 | 47 | * 孜然粉、小茴香粉：一般用磨粉作为腌料，不用颗粒，这样可以使肉类更容易入味。可用于几乎所有红肉和鸡肉 |
48 | | -* X椒粉：为肉类增加辛、辣、香、呛的口味。使用应该适量，防止盖过其他口味 |
| 48 | +* X 椒粉：为肉类增加辛、辣、香、呛的口味。使用应该适量，防止盖过其他口味 |
49 | 49 | - 黑胡椒粉：口味辛、辣。可用于几乎所有红肉 |
50 | 50 | - 白胡椒粉：口味辛、香。比黑胡椒略弱，突出香味。可用于几乎所有肉类 |
51 | 51 | - 花椒粉：口味辛、呛。有花椒特殊的香味，比较有辨识度。可用于几乎所有肉类 |
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68 | 68 | ## 菜品实战示例 |
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70 | | -* 洋葱炒牛肉：以一人份的150g牛肉为例。牛肉应切片，成菜口感应嫩滑，需炒制 |
71 | | - - 生抽10ml（约2汤匙） |
72 | | - - 料酒5ml（约1汤匙） |
73 | | - - 白砂糖2.5-10g（约1-4茶匙，根据口味甜度选择） |
74 | | - - 孜然粉5g（约2茶匙） |
75 | | - - 生粉10-15g（约1小把） |
76 | | - - 油10ml（约2汤匙） |
77 | | - - （可选）十三香1g（约0.5茶匙） |
78 | | - - （可选）黑胡椒粉1g（约0.5茶匙） |
79 | | - |
80 | | -* 蚝油牛肉：以一人份的150g牛肉为例。牛肉应切片，成才口感应嫩滑且上浆感足，此菜口感偏甜，需炒制 |
81 | | - - 生抽5ml（约1汤匙） |
82 | | - - 料酒5ml（约1汤匙） |
83 | | - - 蚝油10-20ml（约2-4汤匙，根据口味咸度选择，蚝油比较咸） |
84 | | - - 白砂糖5-15g（约2-6茶匙，根据口味甜度选择） |
85 | | - - 生粉25-35g（约1大把） |
86 | | - - 油10ml（约2汤匙） |
87 | | - |
88 | | -* 五香盐酥鸡：以一人份的150g鸡胸肉为例。鸡肉应切成骰子形状，需炸制 |
89 | | - - 生抽10ml（约2汤匙） |
90 | | - - 料酒2.5ml（约0.5汤匙） |
91 | | - - 五香粉5g（约2茶匙）或十三香2.5-5g（约1-2茶匙） |
92 | | - - （可选）孜然粉1g（约0.5茶匙） |
93 | | - - （可选）白胡椒粉1g（约0.5茶匙） |
94 | | - |
95 | | -* 蜜汁烤鸡翅：以一人份的250g带骨鸡翅中为例。鸡翅上应切几道花刀，成菜咸甜，但突出甜口，需烤制 |
96 | | - - 生抽10ml（约2汤匙） |
97 | | - - 料酒2.5ml（约0.5汤匙） |
98 | | - - 白砂糖5-15g（约2-6茶匙，根据口味甜度选择） |
99 | | - - 蜂蜜/糖浆10-20ml（约2-4汤匙，根据口味甜度选择。如白砂糖超过或等于10g，建议只加入10ml） |
100 | | - - （可选）五香粉2.5g（约1茶匙。不可用十三香） |
101 | | - |
102 | | -* 香烤三文鱼：以一人份的200g去骨三文鱼排为例。鱼肉不应改刀，需烤箱烤制 |
103 | | - - 生抽10ml（约2汤匙） |
104 | | - - 料酒2.5ml（约0.5汤匙） |
105 | | - - 红糖10-20g（约4-8茶匙，根据口味甜度选择） |
106 | | - - 意大利黑醋/镇江香醋2.5-5ml（约0.5-1汤匙，根据口味酸度选择） |
107 | | - - 肉豆蔻粉2.5g（约1茶匙） |
108 | | - - 百里香粉1g（约0.5茶匙） |
109 | | - - 姜粉1g（约0.5茶匙） |
110 | | - - 迷迭香粉1-2g（约0.5-1茶匙） |
111 | | - - （可选）白胡椒粉1g（约0.5茶匙） |
112 | | - - （可选）干辣椒碎2.5-10g（约1-4茶匙，根据口味辣度选择） |
| 70 | +* 洋葱炒牛肉：以一人份的 150g 牛肉为例。牛肉应切片，成菜口感应嫩滑，需炒制 |
| 71 | + - 生抽 10ml（约 2 汤匙） |
| 72 | + - 料酒 5ml（约 1 汤匙） |
| 73 | + - 白砂糖 2.5-10g（约 1-4 茶匙，根据口味甜度选择） |
| 74 | + - 孜然粉 5g（约 2 茶匙） |
| 75 | + - 生粉 10-15g（约 1 小把） |
| 76 | + - 油 10ml（约 2 汤匙） |
| 77 | + - （可选）十三香 1g（约 0.5 茶匙） |
| 78 | + - （可选）黑胡椒粉 1g（约 0.5 茶匙） |
| 79 | + |
| 80 | +* 蚝油牛肉：以一人份的 150g 牛肉为例。牛肉应切片，成才口感应嫩滑且上浆感足，此菜口感偏甜，需炒制 |
| 81 | + - 生抽 5ml（约 1 汤匙） |
| 82 | + - 料酒 5ml（约 1 汤匙） |
| 83 | + - 蚝油 10-20ml（约 2-4 汤匙，根据口味咸度选择，蚝油比较咸） |
| 84 | + - 白砂糖 5-15g（约 2-6 茶匙，根据口味甜度选择） |
| 85 | + - 生粉 25-35g（约 1 大把） |
| 86 | + - 油 10ml（约 2 汤匙） |
| 87 | + |
| 88 | +* 五香盐酥鸡：以一人份的 150g 鸡胸肉为例。鸡肉应切成骰子形状，需炸制 |
| 89 | + - 生抽 10ml（约 2 汤匙） |
| 90 | + - 料酒 2.5ml（约 0.5 汤匙） |
| 91 | + - 五香粉 5g（约 2 茶匙）或十三香 2.5-5g（约 1-2 茶匙） |
| 92 | + - （可选）孜然粉 1g（约 0.5 茶匙） |
| 93 | + - （可选）白胡椒粉 1g（约 0.5 茶匙） |
| 94 | + |
| 95 | +* 蜜汁烤鸡翅：以一人份的 250g 带骨鸡翅中为例。鸡翅上应切几道花刀，成菜咸甜，但突出甜口，需烤制 |
| 96 | + - 生抽 10ml（约 2 汤匙） |
| 97 | + - 料酒 2.5ml（约 0.5 汤匙） |
| 98 | + - 白砂糖 5-15g（约 2-6 茶匙，根据口味甜度选择） |
| 99 | + - 蜂蜜/糖浆 10-20ml（约 2-4 汤匙，根据口味甜度选择。如白砂糖超过或等于 10g，建议只加入 10ml） |
| 100 | + - （可选）五香粉 2.5g（约 1 茶匙。不可用十三香） |
| 101 | + |
| 102 | +* 香烤三文鱼：以一人份的 200g 去骨三文鱼排为例。鱼肉不应改刀，需烤箱烤制 |
| 103 | + - 生抽 10ml（约 2 汤匙） |
| 104 | + - 料酒 2.5ml（约 0.5 汤匙） |
| 105 | + - 红糖 10-20g（约 4-8 茶匙，根据口味甜度选择） |
| 106 | + - 意大利黑醋/镇江香醋 2.5-5ml（约 0.5-1 汤匙，根据口味酸度选择） |
| 107 | + - 肉豆蔻粉 2.5g（约 1 茶匙） |
| 108 | + - 百里香粉 1g（约 0.5 茶匙） |
| 109 | + - 姜粉 1g（约 0.5 茶匙） |
| 110 | + - 迷迭香粉 1-2g（约 0.5-1 茶匙） |
| 111 | + - （可选）白胡椒粉 1g（约 0.5 茶匙） |
| 112 | + - （可选）干辣椒碎 2.5-10g（约 1-4 茶匙，根据口味辣度选择） |
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